硝盐在卤菜的作用
卤菜加硝盐目的是为了卤菜卖相好、卤菜加适量硝盐可抑菌，保鲜时间长。 硝盐是一种白色粉末状固体，一般是硝酸钠和亚硝酸钠。这种物质可以起到防腐作用，因此可用于防腐剂。但摄取过量可致癌，是强烈的致癌物质。 其中亚硝酸钠有时作为建筑材料，其味道与氯化钠（食盐）相近，甚至比氯化钠尝起来更为鲜美，但摄取过量会中毒。卤菜加适量硝盐可抑菌
食用硝盐对身体有害吗
这个问题很严肃，lz的态度也很严肃，所以我就说详细一点 硝盐主要是指硝酸钠和亚硝酸钠，有调味作用的基本都是亚硝酸钠，也就你你要用的这个 它确实是有毒的，第一，亚硝酸钠是一种氧化剂，会导致高铁血红蛋白血症，缺氧致死，维生素C（还原剂）可以解毒。第二，亚硝酸钠长期使用可以致癌 纯的亚硝酸钠的致死剂量是1-3g，0.2-0.5g可以造成中毒 按GB1907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/㎏。 注意这里说的是残留量而不是添加量，在腌制过程过程中会转化一部分，不过具体转化多少还要看是否腌制，肉质血红蛋白的含量等，关键还是看成品的残留。
食材_盐卤水的制作方法窍门
违法的。国家规定禁止添加的亚硝酸盐成分。
在制作一些酱肉的时候，硝盐也被广泛使用。硝是食品加工中常用的发色剂，使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红，并且具有一定的防腐作用。
1000克原料里放入超过0.15克硝盐就会有吃死人的危险
卤牛肉的硝盐怎么用?
你要问的应该是亚硝酸盐吧是加在肉制品中的，主要作用是生色剂，能使肉变成鲜红色（火腿肠，方腿等中都有）。其次它能使肉的口感更鲜美。但一定要控制剂量，否则可能导致中毒 卤牛肉的做法:
主料：牛腱子肉900克
调料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陈皮、辣椒、大蒜、酱油、料酒、大葱、姜、八角、冰糖、香油各适量
做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；
2、 牛肉、卤料放入锅中同煮；
3、 待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时（偶而翻动）；
4、加入冰糖后，再煮1～2小时；
5、捞出牛肉，冷却后再切片；
6. 滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。
特点：此菜色泽柿黄，外焦里嫩，肥而不腻，软香适口。
健康小提示 ：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
卤菜保水剂对人体有害吗
随着人们对食物品质的要求不断提高，食品安全
也成为热议的话题，其中有一大争议点：国菜加
亚硝酸盐是否对人体有害呢。市面上的卤菜店参
差不齐、五花ハ门，但不是所有的餐品都是健康
盐超标的卤菜而引起食物中中毒，那么实际上
卤菜加亚硝酸盐是否有害，正规卤莱培训又是如
何去制作健康卤菜的呢。卤菜加适量硝盐可抑菌。散装卤菜暴露3小时后
细菌就会超标，加入适量硝盐有抑菌的作用，因
此只要在安全的范围内，卤菜培训适量的硝盐对
食品安全是有好处的
食物中毒的原因
由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸
盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原
因；由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的
习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引
起食物中毒；贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久
及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增
加，该情况下食用容易导致中毒；个别地区的井
水含硝酸盐较多，用这种水煮的饭如存放过久，
硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致
中毒。
2、亚硝酸盐可作食品添加剂
亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无
机化合物。中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。《宋史》科技卷中
记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公
元13世纪传入欧洲
三、亚硝酸盐使用限量及残留量有规定
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全
管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐
是安全的。《食品安全国家标准食品添加剂使
用标准》（GB2760－2023）规定亚硝酸钠、亚硝
酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤
肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了
最大使用量和最大残留量。
4、过量摄入可致中毒或死亡
研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为
氧化気。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补
充人体内的亚硝酸盐。但是，如果短时间内经口
摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则
容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力
的低铁血红蛋白氧化成
摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则
容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力
的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧
能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血注。
看了以上商丘诚心小吃培训中心对卤菜加亚硝酸
盐是否有害的分析，喜爱吃卤菜的朋友一定要注
意了，卤菜要当天吃完，千万不能再次加热或过
夜，当然最根本的解决方法就是用健康安全的原
料与制作方法，正规的卤菜培训严格遵守相关规
定，为食品安全把关
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