自酿葡萄酒需要注意什么
防止发酵中爆炸事故的发生:酒精发酵中会释放大量的CO2,如果在密闭容器中,CO2的压力很大,容易发生爆炸。所以酒精发酵过程的旺盛期间不能密封发酵容器。同时如果发酵的量比较大,比如上吨的量,就注意发酵场所的通风,否则会引起CO2窒息危害。
如果使用的是比较大的发酵罐,在从下结门放酒时,一定要把上孔的盖子打开,否则你的桶可能被大气压压瘪。
新酿的酒里还含有酵母和细菌,有些人会对他们过敏;所以建议不要过多的饮用。等酒沉淀,澄清,除去一些杂质和这些东西后再饮用。
自酿葡萄酒注意事项?
又到了一年一度的葡萄酒酿造季节,为了大家的安全和健康不得不提醒大家,虽然自酿酒真材料和0添加上面是健康安全的,但是令人担忧的是过程细节问题,发酵其实就是一种细菌反映,发酵过程导致葡萄酒氧化对人体是有害的。所以经过我多年的葡萄酒酿造总结了一些经验分享给大家。
1.葡萄酒首次发酵皮冒温度会升很高,所以要采取降温措施,常见的有用冰冻矿水水瓶放在上面,还可以使用酿哥冷水机降温皮冒。如果不降温葡萄酒会有明显斜杂味。
2.首次发酵完毕后,不要去搅拌,深入导管直接将清澈的酒液导出,这个酒是最优质的葡萄酒,单独放置,酒液导出一定将导管防入容器底部,严禁溅起水花或者泡泡,否者会氧化,(很多人自酿酒葡萄问题就出在这里看似很小的细节却很关键),皮渣压榨的酒液和底部粉尘酒液将,一同放入另外较小的容器单向密封好,加入1/5的糖,进行二次发酵,发酵完毕后会分层。我们将清澈的酒,导入到成品酒一起陈酿。
3.首次发酵导出的清澈葡萄酒,我们加入1/10的糖,进行二次发酵,同时可以加入橡木片比例1/100(橡木片多多少取决于你泡橡木片的时间),密封方式保持发酵气体能排出,直到发酵不在产生气体,就密封死。可以长年存放。温度最佳20度以下。
4.关于发酵温度,发酵初期24小时,温度可以在20-24度,一旦进入发酵旺盛状态,降温到18度,持续到发酵结束,二次发酵温度可以15-18度,长期存放温度20度以下均可。
5.关于葡萄加糖的问题,发酵初期不要加糖,因为葡萄的糖分足够,没必要加,二次发酵建议加糖,因为二次发酵因为葡萄过滤,难免会被混入氧气和空气,加入糖便进入发酵状态杀死各种混入的细菌,产生二氧化碳气体,将氧气空气全部排出,只要保持密封,放置几年都不变质的。实现无加防腐剂。
6.瓶装的时候导入管一定要深入瓶底部才导入酒,完后立即压木塞。
7.关于密封,发酵初期密封不严没关系,一旦发酵结束一定要密封好,并且千万不能开盖子,更不能搅拌,发酵完毕,过滤要尽快,采用导管导出不能溅起水花和泡泡,导出后立即加糖让让进入二次发酵状态,密封好,保持单向排气,二次发酵结束后一定要密封死,密封死可以长期存放,1月到1年均可。这里说明下什么叫密封死,就是不管是天气变化冷热变化,密封的地方都不可能透气,也就是能抗压力的密封方式才叫密封死了
自酿山葡萄酒方法和注意事项
1、选料
尽量选用新鲜、病害少的葡萄,并挑出病粒。否则在自酿过程中容易引入杂菌,发酵产生对人体有害物质。
需要说明的是,葡萄分为鲜食葡萄和酿酒葡萄,市场上常见的巨峰、玫瑰香都是鲜食葡萄,而大规模生产的葡萄酒基本都是由酿酒葡萄生产的,主要红色酿酒葡萄品种为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。酿酒葡萄与鲜食葡萄相比,皮厚,果肉少,种子占比例大,颗粒小,糖分含量高,含有更多酚类物质,在相同的发酵工艺情况下,酿造的葡萄酒含有更多的具有抗氧化功能的酚类物质,更有利于健康。所以,家庭酿酒也最好选用酿酒葡萄品种。
2、洗净晾干破碎入罐
质量较好的葡萄完全可以不用水洗,局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的,需要局部进行清洗。可用自来水淋冲,清洗后一定要晾干,可以用剪刀分解为小串,摊开在干净物品上,放到阴凉通风处自然晾干,为加快晾干速度,可用风扇。忌阳光下暴晒。晾干后,去掉果梗,将葡萄粒挤碎到玻璃容器中,至葡萄醪总体积占玻璃容器体积三分之二左右。(因为发酵过程会产生大量气体,使液面升高,如果装的很满会出现溢出现象。)
要注意所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净,容器要求无水无油,双手要洗净。
3、发酵压帽
常见的家庭自酿葡萄酒多不添加商业酵母,破碎后一至两天也会自动启动发酵过程,该发酵过程多为野生酵母和一些杂菌产生,虽然生成风味物质较多,但同时容易产生对身体有害的物质,因此建议购买酿酒专用酵母,形成优势菌群,抑制杂菌繁殖,减少有害物质的产生。
活化酵母方法:将10克糖加入到90毫升热水中,当温度降到35-38℃时,再加入10克酵母(具体添加量视葡萄醪体积和酵母使用说明而异)充分搅拌溶解,15-30分钟后冷却至28-30℃即可直接加入葡萄醪中。
发酵后会有大量气泡上浮,并且葡萄皮渣也上浮,形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且产生的二氧化碳气体较多,所以不要密封,要留有透气孔,以不落入灰尘和小虫子为标准就可以了。发酵温度控制在18-30℃,将上浮的皮渣帽压入葡萄汁中,每天2-4次。
发酵启动1-2天后根据个人口味添加白砂糖,用葡萄汁溶解后加到葡萄醪中,市场常见的葡萄果实含糖量通常为150-220克/升,红葡萄酒按照18克/升糖产生1度酒精计算,当酒液酒精度到15度时大部分酵母会终止发酵,因此添加过多的糖会使最终发酵的酒液残糖较高,口感较甜,但不利于健康。
4、皮渣分离
发酵7-10天后气泡减少、压帽后浮起的皮渣层厚度降低时停止压帽,静置12-24小时进行皮渣分离,中间层的清酒尽量用虹吸管采用虹吸法分离,防止酒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染,酒液分离后的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤,用手轻轻挤压,出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起陈酿。
5、陈酿
将皮渣分离后的酒液满罐贮藏,尽量用玻璃罐,25℃以下陈酿一段时间后罐底部会有沉淀产生,待沉淀量基本不变后再一次进行分离,将上清液用虹吸管吸出,8-10℃用玻璃罐满罐避光贮藏。注意封口要密封,防止感染杂菌。
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