炸茄盒裹面粉的目的是什么
令茄盒成型：茄子熟后就会变得趴软。如果茄盒外面不裹上面糊，油炸的过程中茄子熟后，茄盒就散了，根本不能炸成型。
形成酥脆口感的外皮：茄子外面裹的面糊在油炸过程中会变得酥脆，这样炸出来的茄盒吃起来外酥里嫩，口感非常丰富。
怎么炸茄盒又软又酥的做法
炸茄盒是一道美味可口的传统式名肴，焦黄内嫩，鲜美适口，炸茄盒是一道非常好吃的美味，许多人很喜欢吃，可是炸茄盒做下去有点儿小繁杂啊，关键是怎样调制炸茄盒的面糊，许多好朋友用到木薯淀粉来调制，这种是对的吗？下边我来介绍我是如何调制面糊，及其怎样炸茄盒的，挂住面糊的重点在于面糊的秘方：面粉和淀粉的比率应该添加一个鸡蛋搅合少量清水拌均衡后能够向下淌成一条直线持续，就可挂住。
四季豆2个，取长细且直挺挺的最好是，先把四季豆清洗除掉头顶部，用刀切成片，一刀切至即将究竟，不必断开，一刀断开，先后切这种连刀头，切的情况下，因为四季豆较为滑，首先用刮皮刀在四季豆表层从头到尾刮一刀，使这一横切面固定不动在案板上，也不非常容易跑偏了，以防割伤手，一片连刀头的壁厚约1公分上下。炸茄盒，最好是挑选紫皮的园四季豆。园茄350g，瘦肉馅100g，生鸡蛋大半个，青椒1个，番茄1个，发制木耳，葱蒜等。先将粉芡和小麦面粉（各25g）加入碗中，生鸡蛋磕入，稍稍一点食用盐、花椒面，及少量清水，拌和成粘稠，饺子馅放另一碗中，加生抽、米酒、姜蒜末打上力。
茄子去皮去柄，顺长切割成五分厚的片，正中间横剖一刀，勿剖透，使之变成铰链样子，将饺子馅抹在两茄片正中间。放到做好的芡糊沾匀。锅中添油烧开至四成热，将沾好糊的茄盒放入锅中，炸至柿淡黄色捞起来控干油份。锅中留底油，首先用葱蒜进行爆香，再放入切完的辣椒片、番茄片、木耳爆锅，添加食用盐、生抽、白砂糖及适当酸菜鱼火锅，煮沸后放进炸好的茄盒，略微烧造就可以起锅。炸好茄盒的重点在于调芡糊，粉芡和小麦面粉应该是一比一，放水应适当，太稀拉不紧糊，变稠则粘不住，可以先用一小块四季豆试一下，加蛋的目的是炸好后做到外酥里嫩的实际效果。
除开炸菜能再度烹制作出更多的是特色美食以外，藕盒茄盒但是趁着热才好吃，藕脆四季豆软，炸得松脆的表皮，包裹着茄子和肉馅，一口下来，外酥里软，特别好吃。以茄盒为例子，品尝到口中外酥里嫩，特别好吃。第一口的感觉是脆，这儿就需要提到面糊了。要想茄盒做的美味，面糊的调制是很重要的，因为可以立即确定表皮的松脆。面糊调较稀了，在炸茄盒的情况下面糊裹不了，便会导致四季豆露出，几乎没有擀面皮，当然味儿和味道便会不太好；面糊调制的变稠，便会导致在裹面糊的情况下在茄盒外边沾到一大坨，炸的情况下不仅不易炸透，并且面糊太厚也会危害茄盒自身的味儿。
炸茄盒时间
夏天虽然炎热，但是就是这种高温闷热的气候更容易催生人想吃炸货的欲望，偶尔吃一吃也是不错的，最近自己做了炸鸡排，炸蘑菇，椒盐味的油炸花生米也是经常吃，还想换换胃口，于是这炸茄盒就被摆上了 美食 日程。
炸茄盒好吃的关键不是肉馅和茄子，而是那层酥脆的外壳，炸得好外壳酥脆而内软，炸得不好的没有酥脆的口感，而且过于油腻，如何解决这个问题呢？
首先告诉你只用水来调面糊就错了，使用关键的一个调料“啤酒”来调面糊，并注意面糊粉的调配，外表非常的酥脆不回软，同时注意火候，茄盒也不是很油腻。
其次是注意操作的步骤，应该先调肉馅，然后调面糊，最后再切茄子夹肉馅，防止茄子夹了肉馅后再等待期间接触食盐而出水，这样也容易影响挂糊和酥脆，而且茄子长时间等待会氧化发黑。
炸茄盒所需食材：茄子2根，肉馅，生抽，胡椒粉，鸡蛋，葱姜，食盐，鸡精，玉米淀粉，面粉，啤酒，食用油
第一步：先来调肉馅，猪肉绞成肉馅后加入葱姜，生抽，胡椒粉，一个鸡蛋，食盐，鸡精搅拌均匀待用，调肉馅的时候尽量顺着同一个方向搅打上劲，直至肉馅有粘性为好。
第二步：挑面糊的面粉选用玉米淀粉和普通面粉，两者的比例为3比1这样最好，打入鸡蛋两个，再倒入啤酒适量挑面糊，将面糊调至“酸奶状”即可，最后再加入一小勺的豆油搅拌均匀即可。加豆油是为了最后的色泽更漂亮，而且油脂能让面糊在炸的时候膨胀。
第三步：下面开始切茄子，茄子洗干净后切成“夹刀片”，在茄子片里抹一点干淀粉增加粘性，防止肉馅溢出，再取适量的肉馅加入茄子中，依次将每以片茄子都夹好肉馅。
第四步：锅中烧多一点的食用油，炸锅一定要用稍微大一点的，油要稍微深一点，这样可以防止炸的时候互相粘连。大火将油温升高至4成热120度时改中小火，将茄盒在面糊中裹一裹再下入油锅炸。
注意此时不要依次下入太多，否则过于拥挤容易粘连，且油温太低容易油腻。
第五步：待茄盒炸至微黄，基本定型熟透时既可以捞出，然后再炸下一锅。所有茄盒全部炸完后，开大火将油温升高至6成热，然后将茄盒下入油锅进行第二次复炸，时间不宜太长，待全部金黄酥脆时既可以捞出。
此次高温复炸可以将上一次低温油炸时吸入的油脂逼出，避免油腻，同时让外壳更加酥脆。
关于为何用了啤酒油炸的茄盒就变得酥脆的原因，我是这样想的，啤酒中含有的二氧化碳在预热后就加快往外释放，促使面糊产生大量的气泡，从而就会变的很酥脆，不知是否正确。然后就是一定要“复炸”一遍，这样才能不油腻更酥脆。
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